❥じゃが肉～美味しい感覚～
♥ 美味しい感覚 
美味しさの条件はいろいろ影響うけるが、
味(味覚)と香り(嗅覚)として感じることができる。
味覚は子供の頃は舌だけでなく
広く口の中で感じることができる。
大人になっても残っていくのが舌の味蕾の味細胞である。
❥味(味覚)
そもそもは栄養素をとるための探知機
みたいな役割だった味覚も、
今ではいくつかに分けられる
《四原味》
・塩味(生理的に要求される味)
…生きる上で欠かせないNaイオンと
Clイオン両方の機能
美味しいと思う濃度は、
体が欲している食塩濃度、
生理的食塩水約１％(0.9％)と同じだといわれる。
また、0.02～0.03％では甘味を感じるといわれる。
・甘味(生理的に要求される味)
…北大路魯山人が｢旨いは甘い｣と表現
したが、人間の脳に最も必要な
エネルギー源である炭水化物は口腔内で消化されると甘くなる
・酸味(し好に関係する味)
…食べ物自体に含まれる水素イオンや、
発酵によって生じた水素イオンにより
酸味を感じる。
好みにもよるが、子供の頃は本能的に
腐敗したものを避けるために、
酸味が強いものはあまり好まないといわれる。
一般的に美味しいといわれる食品は
弱酸性のものが多く、仕上げに柑橘類
の果汁を数滴絞る(魔法の雫と私は読んでいる)
・苦味(し好に関係する味)
…本能的に警戒心を伴う味といわれ、
ほんの少しで感じる。
体に良いとされてる成分と
毒物の両方がある。
例えば、植物が自己防衛反応として
持っている成分は、人間にとっては
薬となるほどの抗酸化物質だったりする。
〈五原味〉四原味にうま味をあわせたもの
・うま味
…昆布(グルタミン酸)･鰹節(イノシン酸)･椎茸(グアニル酸)
以上の五原味は
化学的な反応が
口腔内でおこり、発生したイオンなどにより感知される。
その他にもアルカリ、アルコール、金属等、
ちがった感じかたの味がある。
それぞれの味は快いと感じる濃度があり、
濃度によっては不快と感じる。
甘味がもっとも広い範囲で快感をあたえる。
これが甘味を食べ過ぎてしまう理由ではないかと個人的に思う。
それとは少し違い
物理的な要因で起こる味もある
・辛味(口腔内の刺激的な温感と痛感を伴う味)
…生姜(ジンゲロン)･唐辛子(カプサイシン)
･ 山椒(サンショール)･山葵(イソチオシアネート)等
・渋味(舌の粘膜のたんぱく質を凝集させる物質)
…茶、ワイン、野菜(タンニン)(サポニン)(アルカロイド)
・えぐ味(渋味に苦味が加わった味、アク)
❥香り(嗅覚)
口に入れる前から生じる香り、
果物をきったり、絞ったり、
肉や魚を焼いたり、煮たり、
重要な美味しさのきっかけになる。
もちろん食べ物を口に入れてからの、
口からつながった鼻への香り、
全ては化学的な揮発性成分が
鼻の粘膜を刺激し、美味しさのきっかけになる。
❥味覚の合わせ技
味は単独で使うより複数の味が入り
交ざることの方が多い、その時面白い変化が起こる。
美味しさにつながる合わせ技である
《味の相乗効果》
2種以上の味の強さ以上に強くなる効果
⇒昆布と鰹節の出汁
《味の対比効果》
主となる味が少量の味を加えることで強まる効果
⇒餡に塩
《味の相殺効果》
2種の味のどちらか一方あるいは両方の味を弱める効果
⇒隠し味、塩なれ、コーヒーに砂糖
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
今回のレシピは前回に続き、
家庭料理の定番
実家の母が、肉じゃがをじゃが肉と
言ってたので、｢じゃが肉｣
中学生の頃、友達に指摘されて初め
て母に理由を聞いたら、
｢肉より芋が多いでしょ❣だから我が家のはじゃが肉よ｣
すき焼きのように牛肉に味をつけて
炊いていくというやり方
❥味付けは
和食の煮物
醤油 ：みりん：出汁
１ ： １ ： ８
《じゃが肉》
材料3～4人分
・牛肉 200g
・油 大1
・みりん 大2(30㎖)
・醤油 大2(30㎖)
・水 240㎖
・ジャガイモ 2個
・玉ねぎ 1/2個
・人参 1/2本
・糸こんにゃく1/2袋
・いんげん 4本
・塩 少々
①野菜一口大に切る、
糸こんにゃくザクザクと切る
②鍋に油を入れ、野菜をさっと炒める
③鍋の真ん中を開ける
④開けたところに牛肉と糸こんにゃくを入れる
⑤牛肉にみりん、しょうゆをかけて、
そのまま少しほぐしながら味をいれる
⑥水を入れる(混ぜない)
⑦落し蓋をして、中火で10分煮る
⑧落し蓋をとっていんげんをいれる
⑨味をみて、ほんの少しの塩をして、
蓋をしないでサッと煮る
⑩器に盛り付ける
♥Point (^^)b♥
出来上がった時少し味が薄く感じるが
そのままおいて冷えると味が落ち着くので
調味料入れ過ぎには注意してください。
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・調理と理論 同文書院
・調理学 培風館
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣
食♥楽しまにゃ～
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