❥真鯛となめこのみぞれ煮～美味しさの決め手～

♥ 美味しさの決め手 ♥

料理は｢五感｣で味わう
視覚･聴覚･触覚･味覚･嗅覚
でしたね、

❥テクスチャーが決め手

味は食べた時の口の中の触覚、皮膚感覚
でも変わり、触覚に影響を与える
(物理的な味)テクスチャーが美味しさの
決め手となる。
テクスチャーとは、
ものの感触や質感手触りなどを意味する

《食べ物の大きさ、形、滑らかさ》
固体の食べ物はその大きさ、形、かたさ、
やわらかさ、ザラザラ、ベタベタさなど
により伝わり方が違う。
柔らかい方が小さい方が、
硬いよりも大きいよりも味を強く感じる。
同じ味付けをしても、感じ方が違う
ということである。
では柔らかければ(小さければ)
柔らかい(小さい)ほど良いかというと、
そうとは限らず、適度な硬さ、滑らかさが好まれる。

《あぶらの力》
食べ物の中に含まれるあぶら(脂質)の
粒子の大きさ、脂質の種類(性質)、
分布状態が食べ物のテクスチャーに関係、
美味しさにつながる。
脂質の融点の違いで口に入れた時の広がりが変わる。
同じ肉でも、種類、部位によって、
硬さ、香り、美味しさがちがう。
高級和牛の霜降りが柔らかく、
甘味があるのはあぶらの力と言える。
( ｀ー´)ノ

《食べ物の濃度》
液体の食べ物は口に直ぐに広がる。
食べ物の中には細かい粒子(コロイド粒子)
が分散している状態で存在していて、
この粒子を私たちは触覚として感じ取る。
実際に味付けを同じにしたすまし汁と、
少しとろみ(濃度)を付けた汁は
味が濃厚で違うように感じる。
牛乳の中には
脂肪球と言われるコロイド粒子が存在している。
牛から搾りたての牛乳は
この粒子の大きさがバラバラで、大きい、
静置すると分離してしまう。
日本で売られている主流の牛乳は
この脂肪のコロイド粒子を細かく砕いて
均質化(ホモジナイズ)している。そのため、
同じ乳脂肪分でも、
絞りたて(ノンホモ牛乳)はさらっとしていて
(個人的にはこちらが美味しいと思う)、
ホモジナイズ牛乳は濃厚に感じる。

《食べ物の温度》
提供されたときの食べ物の温度で、
味の感じ方は変わる。
一般的には体温の±25～30度が美味しいとされる
冷たい飲み物は味を楽しむというより、
清涼感を楽しんでいる。

・塩味…温度が低いと強く感じる
・甘味…体温付近で最も強く感じる
・酸味…温度に左右されない
・苦味…温度が低いと強く感じる
出来立ての料理の味付けが、
時間がたって塩味が強く感じたり、
冷めたお汁が塩辛く感じたり、
冷めたコーヒーが苦く感じることが起こる。

《バブルの力》
泡は料理やお菓子作りに
いろいろな力を発揮している。
ムースやスポンジケーキは泡がなくては作れない。
ビールも泡がないと美味しくない。
ビールの苦味を細かい泡がやわらげている。
カプチーノは苦いエスプレッソコーヒーの苦味を泡でやわらげている。

私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／

◆私の提案する食は
　できるだけ自然のものを
　簡単におばあちゃんの知恵袋
　お伝えしたい～
　調味料要注意◆
　～(ﾟДﾟ)ﾉ
　

★レシピ解説 (^_-)-★

真鯛となめこのみぞれ煮
和食の定番、澄まし汁に
トロンとしたなめこ茸と大根おろし
を入れて濃度をつけて、美味しさ倍増させました
(^.^)b

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❥味付けは

　和食の味付け
　　澄まし汁
　　 塩　：醤油：出汁(酒含む）
　　　１：３：１６０　

《真鯛となめこのみぞれ煮》
材料　
・真鯛　　　４切
・塩　　　　少々
・人参　　　　10g　　　
・大根おろし　大５
・なめこ茸　　1袋
・だし昆布　　5㎝
・水　　　　　800ml　　　　
・酒　　　　　大１
・醤油　　　　大１
・塩　　　　　小１
・小ねぎ　　　適宜
・柚子(皮と果汁）
①真鯛に塩をして、しばらく置き、
出てきた水分をペーパータオルでよく拭き取る
②鍋に水とだし昆布を浸けておく
③静かに沸かし、沸騰する前に昆布を取り出す
④酒と①飲真鯛、人参をいれる
⑤塩、醤油をいれて、魚を煮る
⑥なめこ茸、大根卸しをいれて、沸いたら火を止める
⑦仕上げに魔法の雫(ゆずの果汁)数滴いれる
⑧器に盛って、小ねぎ、柚子の皮をトッピングする