❥うちの親子丼～山椒～ - 食❤楽しまにゃ～

♥ 山椒 ♥

あの有名人北大路魯山人が著書の中で
｢腹を裂いたとたんに、山椒の匂いが
プーんとした。(中略)
腹を裂き、肉を切るに従って、芬々たる
山椒の芳香が厨房から瞬く間に家中に
広がり、家全体が山椒の芳香につつまれ
てしまった。おそらく、山椒魚の名は
こんなところからつけられたのであろう。｣
とある～(^.^)b
ところが、この香りを研究している人達の
見解は、、香り成分が検出されず、、
研究をつづけるには、制約が多く、
困難な状況なようです～(*_*;
魯山人が嘘をつくなんておもえないけど、
どんな香でしょうね？？？

❥山椒の主な香り
ゲラニオール(バラの香り)
リモネン(柑橘の香り)
クミンアルコール(アジアン系)
シトロネラ―ル(レモンの香り)、、、

❥山椒は日本国内の山中に自生する
山椒は別名｢ハジカミ(椒)｣
若葉は食材として｢木の芽｣と呼ばれ、
葉にある点は、細胞間に油が溜まったもの
手に挟んでパンと叩くと、
そこから精油成分が弾けて、爽やかな香り
がする～(^.^)b
枝にはトゲが2本対になってある
(無いものもある)
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❥春4~5月に黄緑色の花が咲く、雌雄異株で
雄花は食材として｢花山椒｣と呼ばれる
花言葉｢健康｣｢魅惑｣
雌花のみ秋9~11月に実をつける。
若い果実、｢実山椒｣として利用される
熟すと実が弾けて、中から黒い種子が出る
果皮には辛味と香りがあり、そのまま、
粉にして｢山椒粉｣使用する

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学名 Zanthoxylum piperitum
英名 Japanese pepper
ミカン科サンショウ属の落葉低木
学名 Zanthoxylumは黄色い木の意味で、
piperitumはコショウのようなという意味
和名の山椒の｢椒(ハジカミ)｣は辛味の意がある
同様に(ハジカミ)とよばれていた生姜が
伝来したことで山にある辛味のある実
ということが由来して山椒となる
日本原産である
サンショウ属異種のものは世界で250種以上
熱帯、亜熱帯から温帯までに存在している
＊中国の花椒(ホワジャオ)は同属異種の一つ
　日本原産の山椒とは種がちがう。

❥山椒の歴史
古くは縄文時代の土器の中から
山椒の実が発見されたという。
3世紀後半｢魏志倭人伝｣に山椒の自生が記される

奈良時代に編集された｢日本書紀｣の中に
山椒を口に入れた時のしびれ感が掲載、
平安時代に編集された｢和名類聚抄｣に
山葵とともに掲載、これらのことから、
奈良時代以降に生姜、山葵と共に
広く普及していたと思われている
鎌倉時代頃には武士が狩でえた鳥獣に
山椒を香辛料として使用
室町時代ではうなぎの蒲焼に粉として
山椒が使用されていた

1697年刊行の｢本朝食鑑｣には
｢山中に多く産することから、山椒｣という
説明があることから、江戸時代前期に
山椒と呼ばれ、定着していたことがわかる

❥山椒の辛味成分｢サンショオール｣は
熱さや刺すような痛みはなく痺れ感
中国では｢麻味｣マーウェイ
唐辛子辛味成分｢カプサイシン｣｢ピペリン｣
は熱と痛みを感じる受容体を刺激する
中国では｢辣油｣ラーウェイ

❥現在生産量は、和歌山県、高知県
全国の8割以上を占めている
大半は、棘のない香りが強く大きな実を
つける、栽培品種｢朝倉山椒｣
房状に実ができる｢葡萄山椒｣が栽培され
ている
他、山朝倉山椒、竜神山椒、高原山椒
が知られる

❥和食の香辛料、薬味、保存料として
使われてきた、漢方薬としても利用
されてきた優れた食材
ホルモンバランスを整えるともいわれる
・食物繊維...生活習慣病予防
・ビタミン(A･B群...)...抗酸化作用、疲労回復
・ミネラル(カリウム･カルシウム･鉄...）
・サンショオール　
　...胃腸機能向上、代謝アップ、冷え改善
　　鎮痛効果、(防虫効果)
・シトローネ
　...胃もたれ、体温アップ
・他の揮発性成分
　...リラックス効果