❥セロリできんぴら～本みりん～
♥ 本みりん 
日本人は
美味しさと健康に
時間をかけて貢献してくれる
『微生物』と共生している(^.^)b
和食で使われるメイン調味料は
｢発酵｣している
醤油、味噌、酒、酢、そして みりん
数年の間、糖質制限を実行してきた中で、
みりんは不使用でしたが、
最近、使い始めました、今後は
和食の基本の味付けも
お伝えしていきます～
砂糖はとても多くのの調理性を持ち、
保存性も高い調味料ですが、
実は高級品で
日本では料理に庶民が使うようになった
のは現代、、お料理に砂糖はなくとも
成立するはずなんです～
江戸時代にできた江戸前寿司でさえ、
現代では、寿司酢を作るときに砂糖を
入れますが、江戸のお寿司には当然
砂糖は入れず、ご飯を発酵させていた、
その後、ちょっと甘い酒粕から作った、
粕酢で味付けされていた～
もっとも、みりんも贅沢品で、お店でしか
使われていなかったのですが、、(^^;)
みりんの良さを知って上手に使いこなそう❣
❥みりんは甘いお酒❣
みりんが調味料となったのは
１790年頃 江戸時代後期～大人気店だった
ウナギのかば焼きや、蕎麦つゆに使われて
いたことが知られている
諸説あり、
1649年｢貞徳文集｣にみりんは中国より伝来
したとある、そもそも みりんは甘いお酒
中国の｢湖雅巻八造醸｣にある｢密淋(ミイリン)｣
と呼ばれる甘いお酒である
｢淋｣は、｢したたる｣という意味で
蜜がしたたるような甘い酒である
戦国時代の頃、琉球や九州地方に伝来し、
｢蜜淋｣が｢美淋｣となったという一説
日本古来よりあった｢白酒｣や｢練酒｣の
腐敗防止のために、焼酎を入れていたこと
から、みりんができたのではないか
という説もある
❥いいみりん ⇒ １１３０
11月30日は 本みりんの日
本みりんとみりん風調味料がお店には
存在し、本当のみりんの良さを
知っていただくためにできたとか、、
では、ちがいは何？❣
❥本みりんとは酒類調味料(アルコール約14%)
蒸したもち米と米麹を合わせて焼酎を
加えて仕込み、搾って、半年から1年間
(もっと長いものもある)
貯蔵熟成させたもの
酒税法上酒類
・伝統的製法
上質なもち米を和釜で蒸煮、
乙類焼酎(米焼酎)で仕込んだもろみを
長期糖化熟成する
醸造・熟成期間は工業的製法に比べ長い
・工業的製法
加圧蒸煮や高温液化などの処理で、
短期間ででんぷんやたんぱく質の
利用率を上げる
乙類焼酎ではなく、ホワイトリカー
などの甲類焼酎で仕込む
醸造・熟成期間は短い(40日から60日)
❥みりん風調味料は
ほとんどアルコールを含まない
本みりんとは原料が異なり、( ﾟДﾟ)
ブドウ糖や水あめなどの糖類、
グルタミン酸、香料を混ぜ合わせたもの
発酵してない、、(*_*;
❥｢本みりん｣ならではの素晴らしい調理効果
・まろやかな甘味
…たくさんの種類の糖類含む
砂糖の甘味はショ糖のみ
本みりんには熟成によりそれ以外にも
マルトース、イソマルトース、
ニゲロース、コージビオース、
パノース、トレハロース、
グリセロース、高分子オリゴ糖、、等
・まろやかな風味
糖とアミノ酸などの働きによって、
塩・酢のカドが取れ、まろやかに
・料理にコク･うま味を出す
…麹菌の酵素の働きによるデンプンや
タンパク質の分解物による
→糖類(上記)
→アミノ酸(グルタミン酸･アスパラギン酸...)
→有機酸(乳酸･クエン酸...)
→香気成分(フェニル酢酸エチル･フェルラ酸エチル...)
・料理の味付けが早く、均一
…アルコールは分子が小さいため、
食材への浸透が早い
・料理の照りとツヤ
…複雑な糖類、アミノ酸により起こる
アミノカルボニル反応は酒と砂糖では
代用できない
・料理の臭みを消す
…加熱することでアルコールが蒸発し、
一緒に魚や肉の臭みが消える(共沸効果)
また、糖と有機酸により、におい成分が変化する
・煮崩れ、うま味の流出防止
…アルコールの働きは
｢糖｣共存で更に最強になる
煮崩れは食材の中のペクチン(細胞壁の
構築や細胞同士をつなぎとめている)が、
加熱によって溶けてしまい、細胞壁が
壊れたり、細胞同士の接着がはがれ
たりすることで起こる
みりんのアルコールは、ペクチンを
溶けにくくする作用があり、煮崩れを防ぐ
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
今回はセロリできんぴら
きんぴら
古浄瑠璃(江戸時代)の一つ｢金平浄瑠璃｣の
強くて勇敢な 主人公 坂田金平の名前が由来
江戸時代には、ごぼうが滋養強壮に
といわれたとか
歯ごたいと辛さが強いイメージ
とされたと、以前お伝えしましたが、
セロリも歯ごたえが特徴野菜なので、、
葉の部分も使うと、彩りが綺麗です❣
お酒もご飯もすすむ一品です❣
❥味付けは⇒
和食の味付け 醤油 ：みりん
１：１
《セロリできんぴら》
材料
・セロリ 1本
・オリーブオイル 大1
・唐辛子 適宜
・小エビの素干し 大１
・みりん 大１
・醤油 大１
・胡麻油 適宜
①セロリは厚めのスライスにする
②鍋にオリーブオイル、鷹の爪をいれて、
辛味を出す(加熱時間長いほど、辛くなる）
④セロリをいれて、しんなりするまで煎る
⑤みりん、醤油の順に時間差に入れて、
更に煎る。
⑥最後に小エビの素干し入れ、
胡麻油を一かけする
♥Point (^^)b♥
少し歯ごたえが残っているくらいが
私の好みですが、切り方炒め時間で調節
してください～
小エビの素干しや鰹節をトッピングすると
香ばしくて美味しいです。
元々はセロリの葉を使わず捨ててしまうの
もったいなく、葉をきんぴらで食べて
いましたが、歯ごたえある茎の部分で作る
と美味しいので、つくるようになりました。
セロリ苦手でも美味しくいただけました。
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・日本醸造協会誌 (財)日本醸造協会
・食品学(各論)培風館
・日本食品標準成分表 文部科学省
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣
食♥楽しまにゃ～
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