❥子持ち鰈の煮付～魚はお嫌い？～
♥ 魚はお嫌い？
子供たち、いや、大人もそうかな？！
魚嫌いの理由は、骨があり食べにくい、
生臭い、等、がよくあげられます。
昔、近所にあった魚屋さんが、
｢うちの子は大好きなマグロの唐揚げを
鶏の唐揚げだとずっと思っていたんだよ～｣
そういって笑ってました。
その魚屋さんのカジキマグロ❣
気づかない位、ジューシーで美味しいもの
でした～もちろん、骨も匂いもありません❣
大学の時、研究室の廊下に
決して開けてはいけない
冷蔵庫がありました、、、(ﾟДﾟ)ﾉ
魚臭の研究に使う冷蔵庫でして、、
開けると強烈な匂いでした、、、
畜肉と魚肉の違い、嫌われる
魚臭の原因を確認しよう❣
❥タンパク質や脂質の構成成分の一部の
違いが、魚独特の テクスチャー(物性)･
味･香りの要因となっている
＜魚のタンパク質＞
種類により異なるが
20%位のタンパク質の量
・筋原線維タンパク質
(ミオシン･アクチン･･･)
→食塩に溶ける、水に不溶
・筋形質タンパク質
(解糖系の酵素･ミオグロビン･･･)
→水･食塩水･希塩酸液に溶ける
・肉基質タンパク質
(コラーゲン･エラスチン･･･)
→水に不溶
＊畜肉との違いは
肉基質タンパク質の割合が少なく、
畜肉より柔らかく、消化も良い
＜魚の脂質＞
種類季節により異なるが
2～15%位の脂質の量
・不飽和脂肪酸60～80%占める
高度不飽和脂肪酸(EPA･DHA)を含んで
いるのが特徴
・季節による違い『旬』がある
魚が産卵のために脂肪を貯める時期
脂肪が増すと滑らかな口当たりになり、
水分が減り、旨味成分濃度が高くなる
・部位による違い
（マグロの赤身とトロの違い等）
・成長による違い
（出世魚のように）
＊脂質量は魚肉のうま味の重要な要素
生活習慣病予防になるが、酸化しやすい
脂質を多く含むので注意
＜魚の旨味＞
魚肉には甘味と旨味がある
・遊離アミノ酸...甘味と旨味
（グルタミン酸･アラニン･グリシン･リジン･
タウリン･赤身の魚にはヒスチジンが多い）
・トリメチルアミンオキサイド
…生肉のほのかな甘味
・核酸分解物..旨味
＜魚の匂い＞
＊新鮮な魚肉には匂いが少ない
鮮度低下により、甘味成分だった
トリメチルアミンオキサイドが還元
されてトリメチルアミンになり、
ジメチルアミン･アルコール･アルデヒド･
アンモニア等も発生する
これが、研究室の禁断の冷蔵庫の
香りの正体だった❣
( ｀ー´)ノ
❥魚臭さを減らす技❣
・水で洗う(アミン類を除く）
蒲鉾づくりの際、白身魚を洗う
・酸を加える(アミン類と結合し抑制)
酢洗いして保存したり、梅干と煮たりする
・味噌や醤油を使う
・生姜、香辛料使う
・お茶(カテキン類)を使う
・味付けを濃くする
❥魚肉は生で食べる方が、加熱して食べるより
消化時間が短い❣
＜魚肉の加熱調理による変化＞
加熱すると魚肉中のタンパク質が
凝集･変性し、タンパク質中にあった
分解酵素も失活してしまう
そのため、消化するのに
時間がかかってしまう～(ﾟДﾟ)ﾉ
＊加熱による硬さは、魚肉の上記の
3つのタンパク質の変化によるもの
・筋原線維タンパク質
→40～50℃で変性、保水性の低下、凝固
・筋形質タンパク質
→55～60℃で変性、水に溶け出る、凝固
・肉基質タンパク質
魚肉のコラーゲン(結合組織)は溶けやすく
ゼラチン化しやすい＝煮凝り)
→70℃で溶ける
50℃で非常に柔らかく、高温になる
につれ徐々に硬くなる
＊50度付近では煮崩れしやすいので注意
煮魚は調理中ひっくり返さない❣
以上のことから、
❥魚を煮る時
・水から入れると旨味成分が煮汁に抽出
汁は美味しいが、汁が濁る
・潮汁など汁を澄ませたい時は、魚の表面
を先にさっと加熱し、タンパク質を固め、
水から煮る
・汁でなく、魚を美味しくいただきたい時
煮汁を沸騰させた中に魚をいれる
魚のタンパク質が短時間にかたまり、
煮汁にに旨味がでない
表面の皮が縮んだり見た目が悪くなる
可能性がある
・表面をサッと湯通しし、臭みをとって
水から煮る
煮魚は調理中ひっくり返さないで、
上から煮汁をかけ、加熱しすぎに注意
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
子持ち鰈の煮付
春には子持ち鰈が店頭に多く並びます。
プチプチの魚の卵に煮汁が浸みて美味しい
湯通ししてから煮る方法は出来上がりが
綺麗にできます ～(^.^)b
魚と一緒にごぼうを煮ると美味しいですよ❣
❥味付けは 魚の煮付の時は
和食の基本煮物 の出汁の８の半分を酒に❣
醤油：みりん：酒：水
１：１：４：４
《子持ち鰈の煮付》
材料 2人分
・子持ち鰈 2切れ
・醤油 大2(30㎖)
・みりん 大2(30㎖)
・酒 120㎖
・水 120㎖
・生姜 1片
・ゴボウ 1/2本
・絹さや 6鞘
①湯を沸かし、皮に切れ込みをいれた
切り身を、表面の色が白く
変わる程度湯通しする(霜降り)
②鍋にオーブンシートを敷き
水、調味料、魚、ごぼう、生姜を入れる
③落し蓋をして5分加熱する
(クッキングシートに切り込み入れる)
④落し蓋を取り、上から煮汁を
かけながら煮る
⑤器に魚、ごぼう、茹で絹さやを盛りつけ
せん切り生姜トッピングする
♥Point (^^)b♥
先に霜降りして煮魚を作ると魚臭さも
なくできるのでおすすめです～
子持ち鰈は、卵が身から外れて、
盛り付ける時崩れがちですが、
クッキングシートを敷いておくととても
きれいにもりつけられます
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・調理と理論 同文書院
・食品学(各論)培風館
・日本食品標準成分表 文部科学省
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣
食♥楽しまにゃ～
★＋こちらはポチポチっと何度でも～
❥読者になる ポチっと ﾖﾛﾋﾟｸ(^^♪
❥ブログランキングにも参加してま～ｽ
👇 ﾖﾛﾋﾟｸ(^^♪
❥にほんブログ村
