❥あさりと豆と野菜のウマウマ煮～グルタミン酸(うま味成分)～
♥ グルタミン酸 
うま味の成分とは、
主にアミノ酸であるグルタミン酸、
アスパラギン酸や、
核酸構成物質のヌクレオチドである
イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等、
その他の有機酸であるコハク酸やその塩類
等によって生じる物質である∼(^.^)b
現代、だしの素、スープストック、などを
料理に当たり前に使うが、本来は材料その
ものが持つうま味成分の相乗効果が、
料理することで生まれるもの
自然に組み合わせていた料理に相乗効果が
あることが化学的に発見されたのは1960年
のこと、手っ取り早く、何にでも振りかけ
ている化学調味料、あれって何だろうか？
出汁を取る時に使う、
昆布には(グルタミン酸)、
鰹節には(イノシン酸)
椎茸には(グアニル酸) があることが知られ
主成分となっている
(日本うま味調味料協会より)
❥グルタミン酸の始まり
1866年ドイツにて
Karl Heinrich Leopold Ritthausenが
小麦粉のグルテンからグルタミン酸を分離
名前の由来はここからきている
1908年日本では味の素の創始者 池田博士
が湯豆腐のだし昆布から、グルタミン酸を
発見し、5番目の味『うま味』とした。
❥グルタミン酸とは？
グルタミン酸はあらゆる動植物の中に存在
する、タンパク質を構成するアミノ酸の１つ。
人間が生まれて最初に口にする食事である
『母乳』の中にも含まれる。
本能的に体に必要な糖(乳糖)やアミノ酸
(グルタミン酸)を旨いと感じて、摂取するの
だから、生き物って凄い。グルタミン酸は
私達人間の体重の２％をしめる、
体重50kgの人なら、1gのグルタミン酸を
持っていることになる。体の中で最も多い
遊離アミノ酸である
❥グルタミン酸の役割は？
食品から消化吸収されたグルタミン酸は
腸で殆ど処理されている
腸内環境に必要なエネルギーを供給する
グルタミン酸はアミノ酸(タンパク質)代謝の
中心的な存在で、アミノ酸の合成や
エネルギー代謝(TCAサイクル)や
尿素サイクルの架け橋などになっている
余分な窒素(アンモニア)の排出する
｢グルタミン｣や
重要な抗酸化活性に関与する
｢グルタチオン｣の前駆体である
また、
グルタミンは記憶や学習に必須
の神経伝達物質である
脳の中にあるグルタミン酸は、
全て脳内の糖から生合成される
脳には｢血液脳関門｣と呼ばれるバリアが
存在しているので、
食事から摂ったグルタミン酸が
脳に入ることはない仕組みである
❥グルタミン酸はどこにある？
人間はもちろん、動物、植物、微生物など、
生きているものなら皆持っている。
動物性たんぱく質には約１１～２２％、
植物性たんぱく質には約４０％
のグルタミン酸が含まれているという。
微生物の活躍している発酵食品(チーズなど)
調味料(味噌、醤油)の中にも存在する。
貝のうま味はコハク酸に由来といわれるが、
グルタミン酸も多い、きのこ類はグアニル酸
というイメージだがグルタミン酸も多い、
マッシュルームやえのきは非常に多く、
野菜やイモ類にも多い、特にトマトには多い
❥野菜の未熟なものより熟したものに、
食材を乾燥させたものは非常に多くなる。
⇒乾燥野菜や乾燥きのこ、干した魚介類、
だし昆布よりもグルタミン含量が多い
ドライトマトは最強❣ ( ｀ー´)ノ～＊*
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
あさりと豆と野菜のウマウマ煮
白インゲンはそれ自体は個性がない、
まわりの食材のうま味を吸って、ウマウマ
になる食材❣
旨味たっぷりのアサリ～
旨味たっぷりの、旬の 春キャベツ、
春夏人参、新玉ねぎ、
最強のドライトマトを一緒に煮ます～
乾燥白インゲンから作るのもありですが、
今日は簡単に、茹で白インゲンでパパっと
ドライトマトを戻して使いました。
ティーパーティーの1品としても
ちょっとワインを頂きながらでも～
美味しい1品です。。(^.^)b
《あさりと豆と野菜のウマウマ煮》
材料
・アサリ 1パック250g
・タマネギ 1/2個
・オリーブオイル 大１
・にんにく １片
・ディル 適宜
・白ワイン 50㎖
・水 100㎖
・キャベツ 1/4個
・人参 1/4本
・白インゲン水煮固形分230g
・ドライトマト戻したもの3枚
・塩 少々
・ブラックペッパー 少々
＜ドライトマト戻し方＞
熱湯2カップに、酢小1、塩小1、入れ、
再沸騰したら、ドライトマト約50g 入れ、
火を止め、10分置く
ドライトマトをザルにあげ、
少量のふり塩し自然乾燥する
直ぐ使わないものはオイル漬けにする
❥お薦めのオイル漬けの作り方は👇
①鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて
香りを出し、玉ねぎを炒め、洗ったあさり
を入れる
②白ワインを入れて、蓋をしてあさりが開く
まで2~3分蒸し煮する
③蓋を開けて、水、野菜、豆、
戻したドライトマト
塩少々を入れ、蓋をして更に5分煮る
④最後に味をみて、ブラックペッパー
を入れる
♥Point (^^)b♥
ドライトマトはオイル漬けを使っても
美味しくできます
乾燥豆を使う時は、前日から豆を水に浸け、
豆単独で煮るときにドライトマトをそのまま、
入れて煮て、あさり、野菜と最後に一緒にします～
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・食品中の遊離グルタミン酸含有量について
(家政学雑誌)
・調理と理論 同文書院
・日本うま味調味料協会ホームページ
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣
食♥楽しまにゃ～
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