❥新ごぼうで鶏牛蒡～片栗粉って何？～
♥ 片栗粉って何？ 
前回ブログで春を知らせる紫のお花、、
カタクリについて～👇
❥カタクリの花は食べられる山菜で、
地下茎(鱗茎)からとれる｢でんぷん」は
片栗粉として使われていた
江戸時代末期に激減し、明治以降は
ジャガイモやサツマイモのでんぷんで
代用された
❥現在流通している『片栗粉』は
ジャガイモから製造される
馬鈴薯(ジャガイモ)でんぷんである
片栗では賄えなくなり、北海道開拓も進み
大量生産でき、安価、でんぷんの性質が
似ていたため、ジャガイモで代用される
ようになった
名前は昔のまま使われている
❥一般的にでんぷんとは
｢植物の貯蔵器官である根･茎･種実などに
蓄えられている貯蔵多糖類｣
でんぷん粒という、
植物の種類により大きさ形のちがう
貯蔵袋みたいなものに貯蔵されている
ブドウ糖のつながり方の違いで
でんぷんの性質が変わってくる
❥こんなに違うでんぷんの性質
ジャガイモでんぷんの特徴は
・糊化温度が低い
…料理にとろみをつけやすい
・粘度が高いが不安定
…長時間加熱に向かない
・糊液の透明度は高い
…出来上がりが美しい
・でんぷん粒は大きく不斉
…吸水性は高く水に溶けやすいので、
料理に使いやすい
・老化速度が遅い…硬くなりにくい
・膨化力は穀類より大きい…よく膨らむ
❥ジャガイモでんぷんは
カタクリと性質が似ているが、
カタクリのほうが、糊化温度が10℃低く、
透明度も高く、
口当たりが良くさっぱりしている
❥性質真逆の
コーンスターチ(トウモロコシでんぷん)を
片栗粉(ジャガイモでんぷん)
の代わりにつかうととろみはつけずらく
透明度が低くなるが、長時間加熱には安定
そのため長時間加熱のお菓子には
コーンスターチを使う
小麦でんぷんも同じことが言える
❥小麦粉はでんぷんだけでなく、
特徴あるタンパク質(グルテン)をもつので、
なかなか代用には使えない
唐揚げ衣にどっちを使うか、混ぜて使うか
は出来上がりの違いで、、
お好みでお使いください
❥生の魚介類を洗う時、片栗粉を使う❣
片栗粉は水に溶けないので、
細かい粒子が魚介の隙間に入り込んで、
汚れを吸着してくれる
❥水溶き片栗粉の使い方
・片栗粉は同量の水に溶かしますが、
水にはとけませんので、
使う寸前ににしっかり混ぜて使う❣
・ダマにならないために、
いったん火を止めて少しずつ
混ぜながら加える
再び火をつけて沸騰させるが
加熱不足も長時間加熱も不安定になる
❥肉や魚介に片栗粉を絡めて加熱すると
片栗粉が膨張し、材料をコーテイング
…下味やうま味を逃がさない
…ゆっくりと加熱され、加熱縮みしない
❥濃度のある液体(とろみのある汁)は
水より冷めにくい
サラサラの水は空気に触れた表面が冷め、
中の熱い部分と入れ替わることを繰り返し
対流しながら冷めていく
濃度のある液体では、対流が起こりにくく
なかなか冷めない、また濃度のある液体の
粒子が物理的にエネルギーを発している
のでそれ自体が熱くなる
（ココアは熱い）
❥濃度のあるもの(餡かけ)は、更に
料理全体に蓋をすることになり、
(空気に触れない)冷めにくくなる
（天津飯は卵丼より熱い）
様々な料理のおいしさに貢献～
名脇役として片栗粉は働いています❣
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
新ごぼうで鶏牛蒡
新ごぼうのホクホク感をだした
鶏牛蒡になります
鶏肉を卵と片栗粉でコーテイングし、
鶏肉が柔らかく、ジューシ―に仕上げます
(^.^)b
❥味付けは
和食の基本の煮物 醤油：みりん：だし汁(水)
１ ： １ ： ８
《新ごぼうで鶏牛蒡》
材料 ３～４人分
・鶏もも 1枚
・塩 少々
・酒 小1
・卵 大1
・片栗粉 大1
・油 大2
・新ごぼう １本
・しめじ 1/2ﾊﾟｯｸ
・唐辛子 1本
・水 240㎖
・醤油 大2(30㎖)
・みりん 大2(30㎖)
・さやいんげん 4~5本
・糸唐辛子 適宜
①鶏ももを12等分位に切り、塩、酒、卵を
入れてよく揉む、水分が肉に浸み込んだら
片栗粉を入れて混ぜておく
②新ごぼうは大きめに乱切りに、しめじ、
さやいんげんは食べやすい大きさに切る
③多めの油で、肉の表面を色よく焼き
余分な油をクッキングペーパーで除く
④ごぼうとしめじを入れ、水とみりん、
醤油、種を取った唐辛子1本を入れる
⑤落し蓋をして、10分煮る
蓋を取って、最後にいんげんを入れ、
サッと煮つめる
器に盛り、糸唐辛子をトッピングする
♥Point (^^)b♥
今回はだし汁なしで、水で作りました
鶏肉に下味をつけてしっかりなじませて
から最後に片栗粉を絡ませると、
柔らかくジューシーに仕上がります
新ごぼうを大きめに切って、ホクホク感
をお楽しみください
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・調理と理論 同文書院
・食品学 培風館
・こつの科学 柴田書店
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣ホ
食♥楽しまにゃ～
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