❥焼き豚(パッククッキング)～お肉を美味しく～♡
♥ お肉を美味しく～
お肉は加熱する方法？時間？
ジューシーになったり、
パサパサになったり、
美味しさが変わってくる❣
何が起こっているのか、、
近年、生肉の提供も食中毒などの
事例がおこり、厳しくなっている
集団給食調理も、唐揚げなどの
中心温度のチェックをします
❥厚生労働省 食品別の規格基準について
によると
｢必ず中心部の温度
６３℃３０分以上、
または７５℃１分以上、
またはこれらと同等以上の殺菌効果が
確認されている条件を保持すること｣
とあり、『75℃、1 分』と同等な
加熱殺菌の条件とは
私が以前お薦めしたパッククッキングは
クリアしているのか、中心温度を測定
してみた。
スーパーで買ってきて、常温20℃に放置
塩胡椒した鶏むね肉、スパイス、ワイン
(数回の平均)
今回はクリアーしているが、
肉の大きさ、厚さ、鍋の大きさ、湯の量
によってもちがうので、確かなデーター
とはいえないですが、
切った感じでだいたい火が入っていると、
70以上になっている
中心温度70℃5分保持が美味しいという
低温調理の報告もあった
❥肉を加熱すると重量が20~40%減る
生肉は70~80%の水分を含んでいる
タンパク質と結合していた結合水が
加熱でタンパク質が変性して、
温度上昇と共に保水性は低下していく
肉から水分が、抜けていく～
('Д')ﾉ”パサパサに～
しかし、肉は加熱することで、
脂肪組織が変化して、風味が肉全体に
広がりおいしくなる
勿論、タンパク質由来のグルタミン酸、
アスパラギン酸などのアミノ酸と
核酸関連のIMP、
乳酸、コハク酸などの旨味成分が、
特に低温調理で増加する
❥肉は加熱すると変色･収縮･硬化･軟化
という複雑な変化が起こる
肉を構成している様々なタンパク質が
45℃から変性し65℃で熱凝固がおこる
コラーゲン(硬質タンパク質)は60~65℃で
収縮してゴム状になるが、
さらに長時間加熱すると、ゼラチン化し、
肉は柔らかくなる
❥中心温度の上昇が緩慢だと、
熱によるタンパク質の変性が抑制される
1970年代にフランスで始まった
低温真空調理、専用の袋にいれて、
例えば仔牛肉を48時間中心温度66℃
低温で長時間かけるので、
加熱による汁の流出もなく、
密封しているので風味も残る
前もって焦げ目はつけておくもの
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
焼き豚(パッククッキング)
我が家の焼き豚、簡単でお薦めで、
以前ブログでご紹介しましたが(5/12投稿👇）
今回、更に美味しくできる方法をお伝えします~❣
フランス料理のようにはいきませんが、
食品衛生的に気を付けて美味しく作りたい～
完全に真空パックは無理ですし、、
ギリギリのところでトライしてみました。
《焼き豚(パッククッキング)》
材料
・豚肉かたまり(バラor肩ロース)600g位
・塩胡椒
・にんにく
・焼き油(オリーブオイル)
・赤ワイン 大２
・醤油 大１
・ポリエチレン袋
①豚肉に塩胡椒をする
②フライパンに油、にんにくを入れて
香りをだし、取り出し、
豚肉の表面に焦げ目をつける
③ポリエチレン袋に赤ワインと醤油、
取り出したにんにくを入れて、
表面を焼いた豚肉をいれて、空気を
できるだけ抜いて袋を縛る
④鍋に湯を沸かし、③を入れて、
鍋に蓋をして、火を消して15分~20分
半分に切って火が入っているか確認
♥Point (^^)b♥してください
表面に焼き色つけたので、スタート時の
中心温度はは26℃
15分後の中心温度は78.8℃でした～
いつものフライパンで作るよりも、
ジューシーに仕上がった
調味料の量も少なく経済的、
袋の中の液体は捨てないで、煮詰めて
タレにしてください
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・厚生労働省ホームページ
・食品学(各論)培風館
・調理と理論 同文書院
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣
食♥楽しまにゃ～
★＋こちらはポチポチっと何度でも～
❥読者になる ポチっと ﾖﾛﾋﾟｸ(^^♪
❥ブログランキングにも参加してま～ｽ
👇 ﾖﾛﾋﾟｸ(^^♪
❥にほんブログ村
