❥大根のツナ味噌田楽～麦味噌～
♥ 麦味噌 
広島の実家の母の作るお味噌汁、
いりこ出汁で、麦味噌が定番でした
関東に来てからは好みの味噌がなかなか
見つからず、、
手作りしたりもしますが、見つけました
麦味噌❣最近はこれ購入しています。
日本には各地で数えきれないほどの味噌
がある
・【原料の違いによる分類】
・【味による分類】
・【色の違いによる分類】
がされている
❥味噌の３つの基本原料は
｢麹｣｢大豆｣｢塩｣
使われる麹(原料)の違いで全く違ってくる
日本の味噌には、国菌である
黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー群)
オリゼ～ が大活躍する(^^♪
｢米｣に繁殖すると「米麹」
｢麦｣に繁殖すると「麦麹」
｢豆｣に繁殖すると「豆麹」
【原料の違いによる分類】
・米麹を使用…米味噌
米にカビが花が咲くようにつくことから、
日本では「糀」という字が作られた
米味噌は日本で生産される味噌の約8割を
占める
搗精したお米、玄米、米の種類、搗き方
の違いでいろんな米麹がある
・麦麹を使用…麦味噌
中国から来た漢字は「麹」穀物を蒸して
コウジカビを繁殖させたものということ
からきている
多くは大麦をつかうが、お醤油作りによく
使われる小麦麹で作る味噌もある
大麦も下処理のちがう麦麹もある
・豆麹を使用…豆味噌
蒸した大豆を丸めた味噌玉に種麹をつけた
豆麹に塩を加えつくる、愛知、三重、岐阜
などを中心に製造される
豆が中心なので、タンパク質が多くなり、
色が濃くなる
【味による分類】
甘口と辛口
・塩の量のちがい
・｢麹歩合｣...原料大豆に対する麹の割合
麹が多いとでんぷんを多く糖に分解でき
るので甘くなる
【色の違いによる分類】
白味噌、淡色味噌、赤味噌
・熟成期間長いとメイラード反応が起こり
色、味、香に変化が起こる
(糖のタンパク質の着色反応、アミノ酸の分解)
・タンパク質の量が多いと濃くなる
・大豆の茹で汁を使うと濃くなる
・大豆の加熱方法(煮るより蒸した方が濃くなる)
❥本日取り上げる「麦味噌」は
九州、中四国地域で特に好まれ多く消費
されている
これらの地域に麦味噌が根付いたのは、
稲作の裏作として麦を耕作していたこと、
また、米を味噌にするほど豊かでなかった
のではないかといわれている
❥麦味噌は米味噌に比べて塩分が低く、
麹をたっぷり使うので甘味が強く香り豊か
に仕上がる
そのまま、野菜スティックに浸けて食べる
のも個人的にお薦め❣
❥麦味噌の原料は麦と大豆
米味噌と比べて栄養価高い～
大豆は｢畑の肉｣、大豆イソフラボンは
女性の味方❣
発酵させることでさらに栄養価が
高まった食材
・良質のたんぱく質や脂質(リノール酸)
...老化防止、美肌効果
・食物繊維...整腸作用、生活習慣病予防
・ビタミンＢ群...代謝アップ、美肌効果
・ビタミンE...抗酸化作用、老化防止
・カリウム…血圧正常化
・カルシウム…骨粗鬆症予防
・鉄…貧血予防
・大豆イソフラボン
...骨粗鬆症予防、美肌効果
＊更年期の女性ホルモンに働きかける
・サポニン、レシチン
...生活習慣病予防、血液サラサラ
オリゼーありがとう(^^♪
私達の体は食べたもので出来ている
強いからだ作り、
食♥楽しんで、、、
ご一緒に～
ストレスレスな、
レシピ、ご紹介します
(^O^)／
◆私の提案する食は
できるだけ自然のものを
簡単におばあちゃんの知恵袋
お伝えしたい～
調味料要注意◆
～(ﾟДﾟ)ﾉ
★レシピ解説 (^_-)-★
大根のツナ味噌田楽
旬の甘い大根に田楽味噌を香ばしい麦味噌を
使ってつくり、ツナをいれてみました
酒の肴にするなら、七味を少し振っても
いいです～
( ^^) _U~~
《大根のツナ味噌田楽》
材料 4人分
・大根 1/2本
・あれば昆布
＜ツナ田楽味噌＞
・卵黄 1個
・麦味噌 大2
・出汁(水) 大1
・白ワイン 大1
・ツナ缶 1缶
・(七味)
①卵黄、味噌、出汁(水)、白ワインを
ボールの中で混ぜる
②鍋にお湯を沸かし火を止め
ボールの底を湯に当てながら(湯煎)、
混ぜる
③とろみがついてツヤツヤになるまで
混ぜる
④ボールからザルに移し裏ごす
⑤滑らかに裏ごしたものをボールにいれる
⑥ツナ缶の油をきって、混ぜ込む
⑦大根は輪切りにして皮をむく
⑧鍋に昆布を敷いて、水を入れ茹でる
圧力鍋で加圧10分
普通鍋で20～30分
⑨器に大根を盛り、上に田楽味噌を
のせる
♥Point (^^)b♥
田楽味噌はザルで漉しましたが、
味噌の粒粒が気にならなければ
漉さなくてもいいです～
田楽味噌は卵黄入れて作ってみて
ください美味しいです
簡単❣うまうま(^_-)-☆
【本文参考文献等】
・きょうからはじめる麹料理 ｴﾝﾀｰﾌﾞﾚｲﾝ
・食品学(各論)培風館
・マルカワ味噌ホームページ
最後まで読んでくださり、
ありがとうございました
次回も簡単レシピ
ご期待ください (^.^)❣
食♥楽しまにゃ～
★＋こちらはポチポチっと何度でも～
❥読者になる ポチっと ﾖﾛﾋﾟｸ(^^♪
❥ブログランキングにも参加してま～ｽ
👇 ﾖﾛﾋﾟｸ(^^♪
❥にほんブログ村
